蕎麦の食い方について
別にグルメでも、特段蕎麦っ食いという訳でもありませんが、６０年以上も生きていると、おのずと自分のための蕎麦食いのしきたりの如きものが形作られてくるようです。
美味い蕎麦屋は儲からない、というのが私の持論です。何故なら、美味い蕎麦屋では、ただ蕎麦だけを黙々と、無心に食い続けるから。――これが、不味い蕎麦屋ではこうはいきません。まず蕎麦自体、冷たくして食うに耐えない。熱い汁の中に浸ければ、何とか誤魔化しも効きますが。それに各種の豪勢なタネを盛り付け、蕎麦の事は忘れて食い終わる。――ですから、美味い蕎麦屋は蕎麦しか売れないから何時までも貧乏で、不味い蕎麦屋は天麩羅だカモだと値の張るものが飛ぶように出るから長者となる、という仕組みです。
蕎麦自体の好みも、食い続ける内、ひとところに落ち着いてきますな。堅さ、太さ、色具合（挽きぐるみに近く）、キメ、長さ（随分昔茅ヶ崎で、とてつもなく短い蕎麦を食ったことがあります。食いづらく、食うのにやたら時間が掛かった）、そして勿論香り。つゆも、ドンピシャリ、というのがある。そういうのに出会うと、陶然としてしまう。時々は浮気もしますが。（薄過ぎたり、塩素臭なんぞするのは論外です。）それに、わさび。少しきつめに合わせたものが私の好みです。逆に、純粋に本わさびを下ろすのみだと、なんか少し泥臭いような気がして、イマイチです。あと、葱。輪切りもいいが、白髪葱のように細く長く切るのも、蕎麦に絡んで心地いい。ただし水に晒して葱の風味を流してはいけません。
さて、蕎麦が来たら、まず三箸から五箸、つゆを付けずに蕎麦だけを食べます。美味い蕎麦は、これだけで美味い。美味い蕎麦ならまずこうして味わわなければ損です。それからようやく、摘み上げた蕎麦の尻尾の辺りに、チョコンとつゆを付けて食べる。このチョコンの量を、段々多くしていく。つまり食い始めは蕎麦の香りを楽しみ、段々とつゆの香りを交えていき、最後はつゆの味を楽しむ。これを、“グラデーション食い”と、呼んでおります。ほのかな蕎麦の香りを優先させ、味覚が鈍感になるにつれ段々とつゆの強い香りに置き換えていく、という食い方です。
落語の落ちに“つゆをタップリ付けて食べたかった”というのがありますが、あれは変です。蕎麦をつゆに完全に浸してしまっては、そばの表面をつゆがコーティングしてしまい、台無しです。そもそもつゆを多めに付けたくなるのはつゆが薄過ぎるからで、付け過ぎなければ美味しく食えないようなつゆを出す蕎麦屋は、はなから失格の不味い蕎麦屋です。
蕎麦を啜る時は、蕎麦チョコに口を近付け、二本の割り箸の間を通すようにして蕎麦を吸い上げる。こうすれば、蕎麦が余計に跳ねません、つゆの飛び散る事もない。そして当然、“ズルズルッ”と豪快にかつ軽快に、ものすごい騒音を立てながら蕎麦を吸い込みます。ワインのソムリエがよくやる音を立てるテイスティングと同じで、蕎麦の香りを最大限に立たせる。鼻の外から吸い込み、かつ一旦口の中に入った香りを鼻から外へ抜けさせる。この抜ける時の香りの方が、吸い込む時のそれより、数倍高い。（以前風邪の治りかけの頃、鼻の詰まった状態で蕎麦を食べた事がありますが、美味い筈の高級蕎麦がまるで素麺を食べているように感じました。臭いの抜けた蕎麦って、素麺だったんですね。）
さて次は、薬味の使い方です。正統派は摘んだ蕎麦の上に載せて一緒に啜るらしいですが、私はこの方式はやっていません。はっきり言ってこのやり方は、面倒臭いし、食い難いし、第一不味い。勿論わさびをつゆに溶くのはつゆの風味を台無しにして論外ですが、私は葱はつゆに浸したものを好みます。生のまま葱を食べるより、つゆに浸したものの方が美味いと思う。かつ、つゆ自体も、葱の風味が移ったものがまた美味い。（わさびはつゆに溶かないくせに葱はつゆに浸すのかとツッコミを入れられそうですが、まあ無論蕎麦の食い方なんて個々人の勝手ですから。）ところで、葱をつゆに浸すのは、グラデーション食いが半分以上進行してから、つまり蕎麦が半分以上無くなった辺りでです。それ以前は、純粋なつゆの香りと味を楽しむ。つまり、前半戦が終わったところで、つゆを注ぎ足し葱を入れ、仕切り直して（別の風味付けで）後半戦に臨むという訳です。――以上のような葱の使い方をすると、じゃあわさびの方はどうするんだ？ ということになります。蕎麦に載せるでなし、つゆに溶くでなし。お前はわさびが嫌いなのか、と詰問されそうですが、無論そんな事はありません。私はわさびが、特に蕎麦と（つゆと）合わせるわさびが、大好きです。じゃあどう使っているのかといえば、白状しますが、蕎麦を啜る合間に、割り箸の先端にチョッピリ付けて、舐めています（無論、蕎麦やつゆの風味をまず充分に味わってから、十口ぐらい啜った後、口直しに舐めるのです）。いいアクセントとなります。
葱を入れた後半戦は、まず葱を食べず蕎麦のみを二、三啜りし、葱風味の付いたつゆを楽しみます。次いでようやく葱も絡めて蕎麦を啜る。さらにわさびの刺激が追い討ちを掛ける。至福の時は最終段階に差し掛かっている。ざる（すのこ）の上にはあと数本の蕎麦を残すのみ。最後はさすがに、全ての蕎麦をチョコにかき入れ、残った葱と一緒に美味しくいただきます。
さていよいよ、なくてはならない締めのオオトリ、蕎麦湯の登場です。まずはチョコに少し残ったにごり放題のつゆを、蕎麦湯で割って楽しみます。飲み干したら、今度は蕎麦湯だけを少し入れて、蕎麦湯のみを純粋に味わう。（蕎麦湯はあるがうどん湯はありません。蕎麦の蛋白質は水溶性のものが多く、それをゆがいた湯にもうまみがしみ出る。対してうどん湯はただでんぷんを溶いただけの茹で汁でちっとも美味しくない、といった理由のようです。）ここで終わりではありません。蕎麦つゆを少し余らしておいて、蕎麦チョコに注ぎ入れます。チョコはその直前に飲み干した蕎麦湯のせいで温まっています。温まったチョコにまだにごりの無いつゆが少量入る。器を回すと、つゆのいい香りが立ちます。これを少し啜り、味わい、さらにこれも少し残しておいたわさびを舐める。つゆとわさび、あるいは蕎麦の介在しないつゆとわさびのみ、これまた絶妙のマッチングです。つゆを啜り、わさびを舐め、最後に残ったつゆにまた蕎麦湯を入れて薄めて飲む（今度は、前回よりもより薄くして）。が、まだ口の中に諸々の味が残っていますから、これを全て洗い去るため、本当の最後の最後の締め、空になったチョコに蕎麦湯をなみなみと注ぎ、存分に飲み、フィナーレとします。
以上で一連の儀式の流れは終了です。お疲れ様でした。とにもかくにも、蕎麦やつゆやわさびや葱の風味や美味さを、貪欲に食らい尽くす食い方でした。貪欲さが先に立って疲れなんて微塵も感じませんが。
以下の追記はオマケです。三点ばかり。
まず、蕎麦は呼吸するように食う。空気の出し入れとともに、そのリズムに合わせるようにして食う。香りが命の蕎麦の、やはりこれが美味い食い方の極意でしょう。（ちなみに、他の料理でも同じですが、口の中に収まって純粋に食す段階に入ったら、時々目を瞑って視覚を遮断してみることです。味覚や嗅覚が、数段研ぎ澄まされます。）
次いで、グラデーション食い。供された料理を均一に混ぜたりしない、バリエーションを付ける。カツ丼や親子丼の卵も、混ぜ過ぎないのがコツ。均等に混ざらず、黄身だったり白身だったりする。パスタも、日本のナポリタンやカルボナーラのようにあらかじめ混ぜるものもあれば、ソースの絡め具合を客が決めるものもある。カレーも、日本風の一晩寝かせた渾然一体となったものではなく、本場インドのスパイスが一粒一粒立っているようなものが私の好みです。真逆の感覚が韓国風でしょうか。ビビンバなど完全に均等に混ざり終わった状態を最上とするようです。ですがこれでは、食い始めから食い終わりまで相手がズッと一緒で、飽きてしまうし疲れる。ある韓国の女の子は、かき氷まで完全に混ぜ尽くしてから食べていました。途中の段階、変化しつつある段階を楽しむということが無い（韓国文化全般の傾向なんでしょうか、それともビビンバとかき氷に限ったことなのでしょうか）。オーケストラも、単独や少数の楽器の演奏を好む日本人に対し、フランス料理のように多くの食材、楽器のハーモニーを楽しむヨーロッパ人の、日本とは逆の好みの表現なんでしょうか。もっともオーケストラは、聞く人が聞けば、ハーモニーの中に各演奏の個性的な粒立ちが聞き分けられるそうですが。
最後に三つ目、日本蕎麦の天敵について。パスタのように油を絡めたりしない日本蕎麦は、ゆがいた水が乾くとすぐくっついて固まってしまいます。こういう時は、箸を固まりに突き立てて、振動を加えてやるといい。丁度、液状化現象と同じです。こうやると結構固まりがほぐれて、摘みやすくなる、元通りとはいきませんが。あとは、丁寧に、啜りやすいよう小さく選り分けて摘み上げる。――そして、つゆを尻尾に付けて、思い切り啜り上げる！！（あまり勢いあり過ぎて、喉に詰まらせたりしないようご注意を。）